Aby byly vaše čokoládové výtvory dokonalé, bez temperování se neobejdete. To perfektní křupnutí čokolády či její lesklý povrch se totiž nevytvoří jen tak. Díky této speciálně úpravě si pohrajete se smysly všech, kteří si na vašich pochoutkách smlsnou. V článku si ukážeme, proč se temperování věnovat a jak na to.
Čokoláda – to neodolatelné pokušení, které má lidstvo v oblibě snad již od starověkých civilizací. Bez nadsázky bychom ji mohli nazvat osmým divem světa (i našeho Světa pečení). Ať už se jedná o lahodné čokoládové bonbóny, dokonalé tabulky, nebo různé přísady do dezertů, čokoláda odehrává na našich chuťových pohárcích nezapomenutelné představení. Docílit perfektního výrobku ale není jen tak. A právě tady přichází na scénu temperování.
Co je temperování čokolády?
Než se cukrář pustí do práce, musí si odbýt trochu teorie. A přestože se kvality dosahuje především praxí, dnes si pár důležitých informací zkrátka neodpustíme. Ale nebojte, na konci na vás bude čekat sladká odměna v podobě vytříbeného cukrářského umění.
Temperování představuje proces zpracování čokolády, díky kterému dokážete na čokoládě vytvořit hladký lesklý povrch, správnou strukturu a také ten ikonický zvuk při lámání čokoládových tabulek. (Také se vám začaly sbíhat sliny?) Bez temperování není čokoláda příliš zajímavá a v ruce by se vám navíc záhy roztekla. Pro dokonalou chuť, tvar, barvu či perfektní lesk je jednoduše nezbytné. A co teprve pro další práci s touto báječnou pochutinou.
Rozdíl mezi pravou čokoládou a polevou
Jen pozor – není čokoláda jako čokoláda. U temperování se bavíme pouze o pravé čokoládě. Lidé je často zaměňují, a tak je potřeba ukázat si odlišnosti:
- Čokoláda obsahuje kakaové máslo a kakaové součásti. Žádné náhražky! V případě, že kakaové máslo nahradíte jiným tukem, temperaci musíte dát sbohem.
- O polevu jde v případě, že se zde objevují i jiné tuky – rostlinné. A to se pak projeví také na chuti.
Spousta cukráren využívá polevu, protože její zpracování je o poznání jednodušší. S pravou čokoládou už musíte postupovat dle určitých pravidel. Věřte, že ta píle za to ale opravdu stojí. Vaše výrobky získají dokonalý vzhled. Nezapomínejte, že jíme také očima.
Jak na temperování čokolády
Během temperování dochází k rozpuštění krystalů kakaového másla a jeho řízené krystalizaci. Přestože to může znít nezajímavě, tady byste měli zpozornět. Pokud vám totiž na konci celého procesu zůstane více nestabilních krystalů, čokoláda začíná šednout a nevypadá dvakrát lahodně. Veškerá vaše práce pak přijde vniveč.
Pro zvládnutí této techniky budete potřebovat:
- čokoládu,
- něco na zchlazení – nejčastěji se využívá mramorová deska,
- cukrářskou špachtli,
- teploměr,
- a trochu trpělivosti (přidávejte dle potřeby).
Pak už jen stačí vyhrnout rukávy a pustit se do toho:
- Rozpuštění: Rozlamte čokoládu na menší kousky, aby se lépe roztavovala, a rozpusťte ji ve vodní lázni. Dávejte si pozor, aby voda neskončila v čokoládě – to je malér, který už nejde vzít zpět. Teplota roztavené čokolády by pak měla dosáhnout ideálně 45 až 50 °C v případě hořké čokolády a 40 až 45 °C u mléčné.
- Zchlazení: Odejměte čokoládu z vodní lázně a zchlaďte na mramorové desce. Teplota musí klesnout na přibližně 27 až 28 °C (hořká čokoláda), nebo 26 až 27 °C (mléčná čokoláda). Tato fáze vám pomůže vytvořit tu správnou krystalovou strukturu.
- Zahřátí na finální teplotu: Vraťte čokoládu do vodní lázně a zahřejte ji na teplotu kolem 31 až 32 °C pro hořkou čokoládu nebo 29 až 30 °C pro mléčnou čokoládu.
- Test temperování: Jednoduše malou čokoládovou vrstvu přeneste na chladnou plochu. Pokud čokoláda rychle ztuhne a má lesklý povrch, znamená to, že je správně temperovaná.
Povedlo se? Dobrá práce! Teď už se můžete pustit do dalšího zpracování podle vašich představ a chutí.
Jak dlouho to celé trvá?
V ideálně temperované místnosti jde o poměrně krátký proces – přibližně 10 minut. Zároveň však celkový čas ovlivňuje množství čokolády. Pokud se chystáte na kouzlení pralinek na velkou pohádkovou svatbu, dost možná budete temperovat po větších dávkách.
TIP: Čím delší dobu temperujete, tím nestabilnější proces to bude. Proto ideálně ochlazujte co nejrychleji. Mramorová je skvělým pomocníkem.
Učený z nebe nespadl, vyzkoušejte kurzy
Ideální cestou, jak se tuto zajímavou techniku naučit, je kurz. Na internetu sice najdete spoustu článků s podrobnými návody (včetně toho našeho), ale tím své cukrářské dovednosti tolik neposunete. Až v praxi totiž uvidíte, že některé kroky nejsou tak jednoduché, jak by se z videa mohlo zdát.
V rámci profesionálního kurzu se například naučíte, jak správně dostat čokoládu z mramorové desky do misky. A uvidíte, jak zásadní roli při temperování hraje teplota. Registrujte se na kurzy od našeho partnera CESK a zažijte, jak pracují skuteční profesionálové.
Cukrařina je zkrátka věda. Experimentování ale není nikde tak moc lahodné, co myslíte? Tak si vyberte tu pravou čokoládu a s chutí do toho!