Větrníky – recept a 6 tipů, které možná neznáte

Víte, že domácí větrníky nemusejí vypadat zas tak úplně tradičně? Dnes již kultovní dezert, který najdete snad v každé cukrárně, si můžete uzpůsobit podle sebe. Nebo třeba podle ročních období. My jsme se do větrníku z odpalovaného těsta pustili před Valentýnem, a proto si teď můžete vychutnat zajímavý recept, který si získá srdce každého strávníka. 

Pomůcky, které by se vám mohly hodit:

 

• Valentýnské zdobení a sypání
• Pečicí fólie
• Trezírovací sáček
• Cukrářské špičky
• Červená gelová barva
• Prachová barva
• Jedlé květy

Jak se liší od věnečku?

Oba jsou proklatě božské, ale přesto se liší. Zatímco věneček vám roztančí chuťové pohárky explozí výborného máslového krému, hrdinu dnešního receptu nejčastěji ochutnáte s karamelem. Rozdílný je také tvar – asi není překvapením, že věneček vypadá jako věneček. U větrníku však otvor uprostřed dezertu nenajdete. To ale neznamená, že se musíte držet zažitých postupů ve tvarování. A právě na to se dnes zaměříme.

Větrník: recept na odpalované těsto

Odpalované těsto může působit složitě, ale jeho příprava je vlastně dost jednoduchá. Není divu, že se stalo základem věnečků, větrníků, eclairů či profiterolek. 

 

Na 10 větrníků o velikosti 10 cm budete potřebovat:

 

• 95 g vody
• 95 g mléka (3,5%)
• 85 g másla
• 4 g soli
• 4 g cukru krystal
• 110 g hladké mouky
• 190–200 g vajec 
• Barvivo

Příprava:

Mléko, vodu, sůl, cukr a máslo (nakrájené na menší kousky) vložte do hrnce a přiveďte postupně k varu. Poté vypněte plotnu a přidejte prosátou mouku. To vše zapracujte pomocí cukrářské stěrky, případně metličky. Jakmile máte tento krok za sebou, přišel čas plotnu opět rozžhavit a začít postupně odpalovat – ideálně 2 až 3 minuty. Hotové těsto pak v robotu zchlaďte na teplotu kolem 55 °C. 

 

A teď vajíčka. Sáhněte po ponorném mixéru a vejce promixujte tak, aby se sjednotil žloutek s bílkem. Potom tuto směs velmi pomalu přilévejte (ideálně natřikrát) do misky, ve které máte základ těsta. Opravdu si dejte záležet na postupném přilévání – v opačném případě bude výsledek velmi řídký. Na závěr přidejte červenou barvu. Hotové těsto pak přikryjte potravinářskou fólií a nechte na půl hodiny odpočinout v lednici. 

 

TIP 1: Dobu chladnutí si můžete upravit. S teplejším těstem se snáz pracuje a následně se i jednodušeji nastříkává. Chladnější těsto vám zase pomůže k lepšímu výsledku – sice je náročnější na zpracování, ale zato méně praská. 

Pečení:

Speciální tvar srdce můžete vytvořit jak vykrajovátkem, tak pomocí cukrářského sáčku a špičky. 

 

TIP 2: Ideální tvar na pečení lze vytvořit pomocí vykrajovátka, které obtisknete v mouce, a na pečicí podložce si pak vyznačíte velikost. Tuto „šablonu“ jednoduše vyplníte těstem.

Pak už jen stačí na podložku nastříkat tvar srdce (nebo jiné zajímavé kreace) a dát péct. Obvykle stačí 30 minut při teplotě 180 °C. Celkový čas pečení se však může lišit podle trouby. V žádném případě ji však během této doby neotvírejte – kvůli uniklé páře by vám těsto dostatečně nenaskočilo. U receptů z odpalovaného těsta se pak často používá také croustillant, který můžete položit navrch. Tím získáte zajímavý křupavý element a také neobvyklý vzhled. Další pokoření tradičního! 

 

TIP 3: Perforovaná podložka je ideálním pomocníkem. Oproti klasickému plechu zde totiž může proudit vzduch okolo těsta. Díky tomu dosáhnete rovnoměrného propečení. 

Příprava croustillantu:

Tento výtečný prvek je třeba připravit zhruba 1 hodinu předem. Těsto můžete obohatit barvou, ale není to nutné. 

 

Budete potřebovat:

• 75 g másla
• 90 g hladké mouky
• 90 g cukru krystal

 

Uvedené ingredience smíchejte a v robotu s listem (případně ručně) zpracujte těsto. To následně vyválejte mezi 2 pečicí papíry nebo fólie na čokoládu na výšku 1 až 2 mm. Jednu stranu fólie pak odkryjte a vytvořte požadované tvary. Poté vše opět přikryjte fólií a dejte odpočinout do mrazáku. Jakmile máte hotový croustillant zmrzlý, položte jej na nastříkané odpalované těsto. 

 

TIP 4: Prachové barvy jsou pro tvorbu croustillantu lepší než gelové. Lépe totiž zvládají vysoké teploty.

Žloutkový krém jako náplň

Nejčastějším druhem jsou právě karamelové větrníky. Recept však můžete vyměnit také za klasický žloutkový krém. Na ten budete potřebovat:

 

• Cukr krupice (60 g)
• Vaječné žloutky (60 g)
• Plnotučné mléko (200 g)
• 35% smetana (67 g)
• Kukuřičný škrob (24 g)

 

Škrob a cukr smíchejte dohromady a následně přidejte žloutky. Je třeba tuto směs zamíchat okamžitě, aby se vám nevytvořila špatná konzistence. 

 

TIP 5: Pokud přidáváte více cukru, úměrně můžete zvyšovat také podíl žloutků. 

 

Dále smíchejte smetanu s mlékem a dejte vařit na 85 °C. Na teplotu opravdu dbejte. Při vyšších stupních se vejce sráží a výsledkem by byla pouze sladká hmota. V případě, že si teplotou nejste jistí, můžete vše vařit přímo na vodní lázni a pomocí vpichové teploměru mít před očima aktuální hodnotu. Ostražití pak buďte také v celkové konzistenci – o hrudky či jiné kousky v krému nejspíš nestojíte. Jakmile máte vše hotové, můžete krém smíchat se šlehačkou, máslem nebo ochutit ořechovou pastou – i zde je prostor pro vaši cukrářskou kreativitu. 

Co třeba karamelovou šlehačku? 

Budete potřebovat:

 

• 35% smetana (200 g) 
• Cukr krupice (50 g)
• Zlatá plátková želatina (2 g, cca 1 plátek želatiny)
• Sůl – pro šlehačku ze slaného karamelu (1–2 g)

 

Nejprve nechte želatinu nabobtnat ve studené vodě, aby dosáhla optimální konzistence. Když cukr dosáhne světle hnědé barvy, přilévejte postupně horkou smetanu a neustále míchejte. Musíte být opatrní – cukr může ztuhnout a taky vás pěkně popálit. Pokud máte rádi slaný karamel, sůl přidejte v okamžiku, kdy se smetana dokonale spojí s karamelovou směsí a má hladkou konzistenci. Nakonec přidejte připravenou želatinu, důkladně promíchejte a nechte výslednoub směs vychladnout v lednici do druhého dne. Poté ji stačí našlehat a použít jako náplň pro větrníky. 

Zdobení větrníků 

Nyní přichází část, kdy můžete upustit uzdu své fantazii. Karamelová poleva na větrníky je pouze jedním z mnoha přístupů. Na zdobení lze však využít také klasická čokoládová poleva, kterou ale musíte naředit kakaovým máslem v poměru 1:1. 

 

TIP 6: Jiné tuky na ředění nejsou vhodné. Ať už olej, margarín, nebo klasické máslo – výsledek vám nebude tuhnout.

 

Na ozvláštnění pak využijte:

 

• Sušené květy

• Srdíčka

• Marshmallows 

• Různá sypání

 

Výsledek může vypadat třeba takto:

 

Tady můžete ukázat svůj cukrářský rukopis, podle kterého každý vaše sladké dílo pozná. Nezapomeňte, že jíme také očima. Tak dobré chutnání! 

Dort Red Velvet – recept na podmanění vašich smyslů

Jestli mezi dorty nějaký dokáže vyniknout, je to právě tento. Recept na Red Velvet vás přenese takřka do alchymistického světa. Unikátní chemická reakce dala totiž vzniknout červenému pokušení, které láká labužníky po celém světě. A po přečtení už si tuhle jemnou pochoutku vychutnáte také!

 

Pokud se vrhnete do přípravy Red Velvet, recept si ideálně rozdělte na dvě části – korpus na dort a sýrovosmetanový krém. Ze všeho nejdříve se ale ujistěte, že u sebe máte veškeré potřebné pomocníky. 

 

Mohlo by se vám hodit:

 

• Forma na pečení 

• Pečicí papír

• Digitální váha

• Cukrářské špičky

• Digitální odměrka

• Červená barva (na Red Velvet nutností)

• Zdobicí sáčky

Red Velvet: korpus si rozdělte do více forem

Na korpus budete potřebovat:

 

• Hladká mouka (250 g)

• Sůl

• Kakao (15 g)

• Krupicový cukr (220 g)

• Vejce (2 ks)

• Máslo (120 g)

• Podmáslí (240 ml)

• Vanilkový extrakt (cca 1 lžička)

• Červené potravinářské barvivo

• Jedlá soda (cca 1 lžička)

• Jablečný ocet (cca 1 lžička)

 

Pozor na začátečnické chyby! V případě, že těsto budete péct v jediné formě, velice snadno se vám může (lidově řečeno) „zdrcnout“. Hutná hmota opravdu není to, čeho chcete u tohoto dortu docílit. Red Velvet má být dokonale jemný a na první pohled připomínat semišový povrch. 

Těžká hmota se však v jedné formě hůře propéká. Krajem sice dobře prostupuje teplo, nicméně střed budete mít stále nedopečený a navíc vám lehce vyletí nahoru. Jednoduše tak vznikne hmota se suchými kraji, kvůli čemuž ani výsledná barva nebude zrovna lákavá. Proto ideálně sáhněte po dvou formách, které si vyložíte pečicím papírem. 

 

Ale než se pustíte do míchání jednotlivých přísad, předehřejte si troubu na 175 °C. Následně si připravte misku, ve které dejte dohromady mouku, kakao a špetku soli. V další misce si pak připravte směs červeného barviva a podmáslí.

 

Tip na první pečení: Barvivo s ostatními ingrediencemi míchejte tak dlouho, dokud výsledná hmota nebude opravdu sytě červená. Jedině tak dosáhnete okouzlujícího těsta.

 

Na řadu přichází máslo, cukr a vejce – tyto suroviny postupně vyšlehejte do pěny, do které nakonec přidejte vanilkový extrakt. A vše opět zašlehejte. Nyní máte všechny části připravené ke kompletaci těsta. Moučnou směs přidávejte postupně alespoň třikrát, zatímco barevné podmáslí dvakrát.

 

Závěrečná fáze přípravy korpusu už jde jako po másle:

 

1. V malé misce si smíchejte jedlou sodu s jablečným octem. Nelekněte se, až vám směs začne bublat a pěnit.

2. Tuto aktivní hmotu stěrkou šikovně vmíchejte do těsta.

3. Připravené formy pak už jen stačí těstem vyplnit a dát péct. 

4. Čas pečení se liší podle toho, kolik forem využíváte. U jedné budete potřebovat cca 55 minut, u dvou forem už vám stačí maximálně 30 minut.

 

Na krásně vláčný korpus Red Velvet si udělejte opravdu čas – dokonce se vyplatí jej nechat odpočívat i přes noc. Pak už stačí dort rozkrojit na jednotlivé pláty, které budete prokládat lahodným krémem. Pojďme na něj!

Red Velvet – recept na krém

Budete potřebovat:

• Mascarpone (250 g)

• Moučkový cukr (100 g)

• Krémový sýr – například žervé či Philadelphia (250 g)

• 40% smetana ke šlehání (350 g)

• Vanilkový extrakt (cca 1 lžička)

 

Smíchejte a vyšlehejte směs mascarpone, krémového sýru a cukru. Postupně přidávejte smetanu a nakonec vanilkový extrakt (zkušení mohou sáhnout po vanilkovém lusku). Výsledný krém by měl být dostatečně pevný, abyste jej mohli zdobit cukrářskou špičkou, a zároveň lehce nakyslý. Máte to? Paráda!

S chutí do kompletování

Pláty, které jste si před chvíli vytvořili z korpusu, prokládejte krémem. Zbylou část pak použijte na zdobení vršku dortu – ideálně pomocí špičky a sáčků. Drobné detaily už jsou ale na vás, například zdobení ovocem.

 

Na dekoraci můžete použít i část korpusu. Rozdrobte si ji na malé kousky a ty nahoru rozložte podél obvodu dortu.

 

Před servírováním ještě nechte dort chvíli odpočinout. Mezitím si můžete přečíst třeba několik zajímavých faktů.

Umí být červený i bez barviva

V překladu jde de facto o „červený samet“ – takový by měl být tedy i váš cíl ohledně výsledné struktury. Dnes již nesmírně proslulý dezert spatřil světlo světa ve Spojených státech v 19. století. A signifikantní červená barva se s ním nese samozřejmě od samého počátku. Ta však původně vznikla chemickou reakcí kyseliny octové s kakaem.

 

Red Velvet je krásně jemný a pyšní se příjemnými kyselými dozvuky, které se z těsta nevypečou. V této lákavé pochutině ale zároveň najdete i jedinečnou svěžest, o kterou se zase stará krém. Snoubení těchto prvků v puse vytváří zkrátka dokonalou symfonii chutí. 

 

Přestože má Red Velvet dort červenou barvu, jeho základem je kakaové těsto, což mu dodává lehkou čokoládovou chuť. 

 

Také už se vám sbíhají sliny?

Víte, že existuje i recept Cupcakes Red Velvet? 

Když chcete nabídnout hostům drobnější chuťovky, ale zároveň se vytáhnout s krásným Red Velvet dezertem, cupcakes mohou být ta správná volba. U těchto malých dortíků si lze navíc více vyhrát s finálním zdobením. Co kousek, to jiný topping. Výhodou bude, že si vystačíte s totožnými ingrediencemi a postup se liší jen v objemech. Zároveň je samozřejmě nutné poupravit dobu pečení. 

 

Ať už se rozhodnete pro kterýkoliv způsob, přejeme vám dobrou chuť!