Co je temperování čokolády a proč se bez něj v cukrařině neobejdete?

Lesklá tabulka, která křupne přesně tak, jak má. Pralinka, co se nerozpustí v prstech dřív, než ji sníte. A ten neodolatelný pocit luxusu při každém soustu… Za tím vším stojí jedna alchymistická disciplína: temperování čokolády. Pojďme se na něj podívat detailněji. 

Čokoláda jako osmý div světa

Čokoláda hraje na chuťových buňkách tu nejkrásnější symfonii – od hořkých tónů kakaových bobů po jemné mléčné vibrace. Ale i ten nejlepší orchestr potřebuje dirigenta. U čokolády je to právě temperování, které nastaví tempo, lesk a strukturu. Pokud nevíte, co přesně čokoláda je a jak vzniká, mrkněte nejdřív na náš článek Co je čokoláda a jak vzniká? – bude se vám hodit.

Co je temperování?

Než se cukrář pustí do práce, musí si odbýt trochu teorie. A přestože se kvality dosahuje především praxí, dnes si pár důležitých informací zkrátka neodpustíme. Ale nebojte, na konci na vás bude čekat sladká odměna v podobě vytříbeného cukrářského umění. 

Temperování je proces, při kterém se čokoláda zahřívá, ochlazuje a znovu zahřívá na přesně stanovené teploty. Proč? Aby se v kakaovém másle vytvořily stabilní krystaly. Ty zajistí:

• hladký lesklý povrch,
• příjemné „křup“ při zlomení,
• čokoládu, která se hned nerozpustí mezi prsty,
• a delší trvanlivost.
  
  

Bez temperování čokoláda šedne, matní a chutná „nějak jinak“. A to v cukrařině prostě nechcete.

Pravá čokoláda vs. poleva

Temperovat má smysl jen pravou čokoládu – a to není marketingová fráze, ale tvrdý fakt. Pravá čokoláda obsahuje kakaové máslo a kakaovou sušinu, tedy to nejlepší, co kakaové boby nabízejí. Žádné náhražky, žádné „levnější verze“. Právě kakaové máslo je zodpovědné za ten hebký lesk, jemnou strukturu a ikonické „křupnutí“.

Jakmile kakaové máslo nahradíte jinými tuky (nejčastěji levnými rostlinnými oleji), už to není čokoláda, ale kakaová poleva. Ta sice vypadá podobně, ale chová se úplně jinak:

• při práci nevyžaduje temperování,
• snáz se roztírá a zpracovává,
• ale na jazyku se nerozpouští tak sametově,
• a chuťově zůstává vždycky o krok pozadu.
  
  

Pro profesionální cukráře a všechny, kdo chtějí pracovat s čokoládou na vyšší úrovni, je proto volba jasná – pravá čokoláda. Ano, je náročnější na zpracování, ale odmění se vám vzhledem, chutí i trvanlivostí.

Jak na temperování krok za krokem

Budete potřebovat:

• kvalitní čokoládu,
• mramorovou nebo žulovou desku na chlazení,
• cukrářskou špachtli,
• teploměr,
• trpělivost (podle chuti).

Postup:

1. Rozpuštění – Čokoládu nasekejte a rozpusťte ve vodní lázni (hořká: 45–50 °C, mléčná: 40–45 °C). Dávejte si pozor, aby voda neskončila v čokoládě – to je malér, který už nejde vzít zpět.
2. Zchlazení – Přeneste čokoládu na mramor a rychle ji zchlaďte (hořká: 27–28 °C, mléčná: 26–27 °C).
3. Zahřátí na finální teplotu – Vraťte čokoládu do misky a znovu zahřejte ve vodní lázni (hořká: 31–32 °C, mléčná: 29–30 °C).
4. Test – Malé množství naneste na chladnou plochu. Pokud rychle ztuhne a leskne se, máte vyhráno.
   
   

Jak dlouho to trvá?

V ideálních podmínkách 10 minut. Ale množství čokolády, teplota místnosti i rychlost chlazení to mohou protáhnout. Čím rychlejší ochlazení, tím stabilnější temperování – proto je mramor takový cukrářský poklad.

Chcete se to naučit dokonale?

Články jsou skvělý začátek, ale opravdové kouzlo temperování zažijete až v praxi. Na kurzech uvidíte, jak správně stáhnout čokoládu z mramoru, jak uhlídat teploty a co dělat, když se něco nepovede.

Tip: Mrkněte na kurzy našeho partnera CESK – tam uvidíte, jak s čokoládou pracují profíci.