Co je čokoláda a jak vzniká?
Když se řekne čokoláda, většině z nás se vybaví sladký kousek, co se rozplývá na jazyku a zlepšuje den. Ale než se dostane na váš dort nebo do šuplíku na „tajné zásoby“, čeká ji dobrodružná cesta dlouhá tisíce kilometrů. A věřte, že je v ní víc dramatu, než byste čekali.
Všechno začíná u kakaovníku – a ten je dost vybíravý
Kakaové boby, základ čokolády, rostou uvnitř velkých barevných plodů kakaovníku (Theobroma cacao – latinsky to znamená „pokrm bohů“ a my moc dobře víme proč). Ten si libuje jen v tropickém pásmu kolem rovníku, kde má celoročně kolem 25–30 °C, vysokou vlhkost a hodně stínu.
Každý strom dá ročně jen pár kilo bobů. Po sklizni je čeká fermentace – proces, při kterém se jejich syrová a trpká chuť promění v tu voňavou, kterou známe z čokoládových tabulek. Pak se boby suší na slunci a praží – a tady se rodí ta omamná vůně, která vás v cukrárně donutí objednat si „ještě jeden kousek“.
Z kakaového bobu na kakaové máslo a kakaový prášek
Po pražení se boby oloupou, rozdrtí a vznikne kakaová hmota – základní stavební kámen čokolády. Lisováním z ní získáme kakaové máslo (luxusní tuk, co se rozpouští přesně při teplotě lidského těla – proto ten nebeský pocit) a kakaový prášek.
A teď důležitá věc: pravá čokoláda obsahuje kakaovou hmotu i kakaové máslo. Když kakaové máslo nahradí levný rostlinný tuk, dostanete kakaovou polevu. Ta je levnější a snáz se s ní pracuje, ale na jazyku prostě nikdy neudělá to samé kouzlo.
Obsah kakaové sušiny – číslo, které vám o chuti řekne víc než reklama
Na obalu najdete údaj typu „70 % kakaa“. Udává obsah kakaové sušiny – tedy kakaové hmoty a kakaového másla dohromady. Čím vyšší číslo, tím intenzivnější kakaová chuť (a méně cukru).
- Mléčná čokoláda: 25–45 % – sladká, jemná, milovaná dětmi i dospělými
- Hořká čokoláda: 50–99 % – od vyvážené po tak intenzivní, že ji berete jako výzvu
- Bílá čokoláda: bez kakaové hmoty, jen kakaové máslo, cukr a mléko – technicky vzato „čokoláda“ jen podle názvu
Temperování – malá alchymie pro velký efekt
Chcete čokoládu, která se leskne jako z výlohy cukrárny, křupne při zlomení a nerozteče se vám mezi prsty? To je práce temperování. Je to proces, kdy čokoládu zahřejete, ochladíte a zase trochu zahřejete. V kakaovém másle se tak vytvoří ty správné krystaly, které drží tvar a dávají čokoládě luxusní vzhled. O tom, jak na temperování doma a proč se vám to vyplatí i při pečení, si můžete přečíst v článku Co je temperování a proč je tak důležité.
💡 Věděli jste, že…
- Chuť čokolády závisí nejen na druhu bobů, ale i na jejich původu – jiné chutě přivezete z Ghany, jiné z Ekvádoru.
- Fermentace trvá 5–7 dní a rozhoduje o tom, jestli bude čokoláda jemná nebo s divočejšími tóny.
- Největším producentem kakaových bobů je Pobřeží slonoviny, ale ty nejexkluzivnější druhy pocházejí často z malých rodinných plantáží.
- Některé plantáže vyrábějí čokoládu tzv. „bean-to-bar“ – tedy od bobu až po tabulku na jednom místě.
Čokoláda je víc než ingredience – je to surovina s příběhem. Až tedy příště budete rozpouštět čokoládu do ganache, vzpomeňte si, že začala svůj život na druhém konci světa, pod tropickým sluncem.