Jak správně skladovat čokoládu, aby zůstala lesklá a chutná

Čokoláda je radost. Ať už si ji lámete po čtverečkách k odpolední kávě, rozpouštíte do dortového krému nebo z ní tvoříte pralinky, vždycky očekáváte jedno – že bude voňavá, jemná a správně křupne. Jenomže pokud ji špatně skladujete, místo luxusního zážitku na vás může vykouknout šedý, nevábný povrch a mdlá chuť. A to je přesně to, čemu se chceme vyhnout. Jak tedy čokoládu skladovat, aby vydržela taková, jakou ji milujeme?

Teplota, vlhkost a světlo – svatá trojice skladování

Čokoláda je citlivka. Ideální podmínky pro její uchovávání jsou 15–18 °C, vlhkost pod 50 % a žádné přímé světlo. Jinými slovy: temné, suché místo bez velkých teplotních výkyvů. Když ji necháte na slunci nebo v přetopené kuchyni, kakaové máslo se začne oddělovat a radost je ta tam. A velkou roli hraje i obal – čokoláda totiž snadno nasává pachy, takže ji mějte buď v originálním obalu, nebo v uzavíratelné nádobě. Jinak se může stát, že váš dort s čokoládovou polevou „získá“ nádech česneku ze spíže. A to nechceme.

Proč čokoláda šedne? 

Určitě už jste to viděli – tabulka, která vypadá, jako by ji někdo zaprášil. To je tzv. výkvět. Má dvě podoby:

• Tukový výkvět – vzniká, když se kakaové máslo vlivem tepla dostane na povrch. Čokoláda ztrácí lesk, zešedne, ale pořád je jedlá. Stačí ji znovu rozpustit a správně temperovat. Tuk se rovnoměrně rozptýlí a čokoláda znovu získá lesk i křupnutí.
• Cukrový výkvět – nastane, když čokoláda přijde do styku s vlhkostí. Cukr se na povrchu vysráží a čokoláda působí zrnitě. Chuť zůstává, ale zážitek je pryč. S temperováním je to tu složitější – při rozpouštění se cukr už nerozpustí zpět, takže textura může zůstat hrubší. Pro jemné pralinky to není ideální, ale do krémů, ganache nebo pečení ji využijete bez problému.

Čokoláda v lednici – ano, nebo ne?

Odpověď zní: raději ne. Lednice je vlhká a plná pachů, které čokoláda okamžitě natáhne. Navíc při přechodu z chladu do tepla snadno dochází ke kondenzaci – a tím pádem k cukrovému výkvětu. Ale co když doma v létě máte 28 °C a čokoláda vám taje v šuplíku? Pak je lednice menší zlo. Jen ji uložte do vzduchotěsné nádoby nebo zip sáčku, aby k ní nemohla vlhkost ani cizí vůně.

Jak dlouho čokoláda vydrží?

• Neotevřená tabulka vydrží obvykle 6–12 měsíců, hořká čokoláda díky vyššímu obsahu kakaa a nižšímu podílu mléka klidně i déle. Stačí ji uchovávat v suchu, temnu a mimo výrazné pachy.
• Otevřenou tabulku ideálně spotřebujte do 2–3 měsíců. Po delší době už ztrácí aroma, může lehce vyschnout a chybí jí to příjemné křupnutí, když ji zlomíte.
• Pralinky s náplní (pokud jsou plněné ganache, smetanovým krémem nebo likérem) vydrží v chladu obvykle 1–2 týdny. U ovocných náplní je to ještě kratší (3–5 dní), protože ovoce rychle kvasí a mění chuť. Pokud chcete pralinky připravovat dopředu, volte spíš pevnější náplně (karamel, nugát).
• Čokoládové dekorace odlité z čisté temperované čokolády (např. plátky, lístečky, spirálky) mají delší životnost – vydrží i několik měsíců, pokud je skladujete v suchu a temnu. Pozor ale na vlhkost – ta jim dokáže zničit vzhled během pár dní.

Stačí dodržovat pár pravidel

Čokoláda vám odpustí hodně, ale špatné skladování ne. Nenechávejte ji na světle, netrapte ji vlhkem a netestujte její odolnost v horké kuchyni. Když jí dopřejete správné podmínky, odmění vás přesně tím, co od ní čekáte – leskem, křupnutím a nezaměnitelnou chutí. Zajímá vás víc o čokoládě? Přečtěte si také náš článek Jaké existují druhy čokolády a jak se liší. A pokud chcete s čokoládou nejen mlsat, ale i tvořit, mrkněte na naše formy na pralinky, nebo čokotransferové fólie.