Větrníky – recept a 6 tipů, které možná neznáte

Recept na větrníky je naprostá klasika, ve skutečnosti vás ale domácí větrníky mohou bavit víc, než čekáte. Odpalované těsto udělá v troubě svoje kouzlo, vy si mezitím připravíte náplň a na konci už jen sledujete, jak mizí první kousek ještě dřív, než stihnete říct „nechte to na zítra“. A když je navíc uděláte ve tvaru srdce nebo jako mini větrníky, máte dezert, který udělá parádu při jakékoliv příležitosti.

A co je na tom nejlepší? Že větrníkům sluší skoro všechno — od klasiky až po „wow“ zdobení. Pokud řešíte polevu na větrníky, máte hned několik cest: nejčastěji vede přes karamel (protože karamelové větrníky prostě frčí), ale krásně funguje i fondánová varianta nebo čokoláda. V článku máte osvědčený postup i tipy ke zdobení, takže si jen vyberete styl a jedete.

Co se bude určitě hodit:

• 👉 Valentýnské zdobení a sypání
• 👉 Pečicí fólie
• 👉 Trezírovací sáček
• 👉 Cukrářské špičky
• 👉 Červená gelová barva
• 👉 Prachová barva
• 👉 Jedlé květy

Jak se liší od věnečku?

Oba jsou proklatě božské, ale přesto se liší. Zatímco věneček vám roztančí chuťové pohárky explozí výborného máslového krému, hrdinu dnešního receptu nejčastěji ochutnáte s karamelem. Rozdílný je také tvar – asi není překvapením, že věneček vypadá jako věneček. U větrníku však otvor uprostřed dezertu nenajdete. To ale neznamená, že se musíte držet zažitých postupů ve tvarování. A právě na to se dnes zaměříme.

Větrník: recept na odpalované těsto

Odpalované těsto může působit složitě, ale jeho příprava je vlastně dost jednoduchá. Není divu, že se stalo základem věnečků, větrníků, eclairů či profiterolek.

Na 10 větrníků o velikosti 10 cm budete potřebovat:

• 95 g vody
• 95 g mléka (3,5%)
• 85 g másla
• 4 g soli
• 4 g cukru krystal
• 110 g hladké mouky
• 190–200 g vajec
• Barvivo

Příprava odpalovaného těsta:

Mléko, vodu, sůl, cukr a máslo (nakrájené na menší kousky) vložte do hrnce a přiveďte postupně k varu. Poté vypněte plotnu a přidejte prosátou mouku. To vše zapracujte pomocí cukrářské stěrky, případně metličky. Jakmile máte tento krok za sebou, přišel čas plotnu opět rozžhavit a začít postupně odpalovat – ideálně 2 až 3 minuty. Hotové těsto pak v robotu zchlaďte na teplotu kolem 55 °C.

A teď vajíčka. Sáhněte po ponorném mixéru a vejce promixujte tak, aby se sjednotil žloutek s bílkem. Potom tuto směs velmi pomalu přilévejte (ideálně natřikrát) do misky, ve které máte základ těsta. Opravdu si dejte záležet na postupném přilévání – v opačném případě bude výsledek velmi řídký. Na závěr přidejte červenou barvu. Hotové těsto pak přikryjte potravinářskou fólií a nechte na půl hodiny odpočinout v lednici.

TIP 1: Dobu chladnutí si můžete upravit. S teplejším těstem se snáz pracuje a následně se i jednodušeji nastříkává. Chladnější těsto vám zase pomůže k lepšímu výsledku – sice je náročnější na zpracování, ale zato méně praská.

Pečení větrníků:

Speciální tvar srdce můžete vytvořit jak vykrajovátkem, tak pomocí cukrářského sáčku a špičky.

TIP 2: Ideální tvar na pečení lze vytvořit pomocí vykrajovátka, které obtisknete v mouce, a na pečicí podložce si pak vyznačíte velikost. Tuto „šablonu“ jednoduše vyplníte těstem.

Pak už jen stačí na podložku nastříkat tvar srdce (nebo jiné zajímavé kreace) a dát péct. Obvykle stačí 30 minut při teplotě 180 °C. Celkový čas pečení se však může lišit podle trouby. V žádném případě ji však během této doby neotvírejte – kvůli uniklé páře by vám těsto dostatečně nenaskočilo.

TIP 3: Perforovaná podložka je ideálním pomocníkem. Oproti klasickému plechu zde totiž může proudit vzduch okolo těsta. Díky tomu dosáhnete rovnoměrného propečení.

Příprava croustillantu:

Tento výtečný prvek je třeba připravit zhruba 1 hodinu předem. Těsto můžete obohatit barvou, ale není to nutné.

Budete potřebovat:

• 75 g másla
• 90 g hladké mouky
• 90 g cukru krystal

Uvedené ingredience smíchejte a v robotu s listem (případně ručně) zpracujte těsto. To následně vyválejte mezi 2 pečicí papíry nebo fólie na čokoládu na výšku 1 až 2 mm. Jednu stranu fólie pak odkryjte a vytvořte požadované tvary. Poté vše opět přikryjte fólií a dejte odpočinout do mrazáku.

TIP 4: Prachové barvy jsou pro tvorbu croustillantu lepší než gelové.

Žloutkový krém jako náplň

Nejčastějším druhem jsou právě karamelové větrníky. Recept však můžete vyměnit také za klasický žloutkový krém.

Na ten budete potřebovat:

• Cukr krupice (60 g)
• Vaječné žloutky (60 g)
• Plnotučné mléko (200 g)
• 35% smetana (67 g)
• Kukuřičný škrob (24 g)

Škrob a cukr smíchejte dohromady a následně přidejte žloutky. Je třeba tuto směs zamíchat okamžitě, aby se vám nevytvořila špatná konzistence.

TIP 5: Pokud přidáváte více cukru, úměrně můžete zvyšovat také podíl žloutků.

Dále smíchejte smetanu s mlékem a dejte vařit na 85 °C. Na teplotu opravdu dbejte. Při vyšších stupních se vejce sráží a výsledkem by byla pouze sladká hmota.

Jakmile máte vše hotové, můžete krém smíchat se šlehačkou, máslem nebo ochutit ořechovou pastou – i zde je prostor pro vaši cukrářskou kreativitu.

Co třeba karamelovou šlehačku?

• 35% smetana (200 g)
• Cukr krupice (50 g)
• Zlatá plátková želatina (2 g, cca 1 plátek želatiny)
• Sůl – pro šlehačku ze slaného karamelu (1–2 g)

Nejprve nechte želatinu nabobtnat ve studené vodě, aby dosáhla optimální konzistence. Když cukr dosáhne světle hnědé barvy, přilévejte postupně horkou smetanu a neustále míchejte.

Musíte být opatrní – cukr může ztuhnout a taky vás pěkně popálit. Pokud máte rádi slaný karamel, sůl přidejte v okamžiku, kdy se smetana dokonale spojí s karamelovou směsí a má hladkou konzistenci.

Nakonec přidejte připravenou želatinu, důkladně promíchejte a nechte výslednou směs vychladnout v lednici do druhého dne. Poté ji stačí našlehat a použít jako náplň pro větrníky.

Zdobení větrníků

Nyní přichází část, kdy můžete upustit uzdu své fantazii. Karamelová poleva na větrníky je pouze jedním z mnoha přístupů. Na zdobení lze však využít také klasická čokoládová poleva, kterou ale musíte naředit kakaovým máslem v poměru 1:1.

TIP 6: Jiné tuky na ředění nejsou vhodné. Ať už olej, margarín, nebo klasické máslo – výsledek vám nebude tuhnout.

Na ozvláštnění pak využijte:

• Sušené květy
• Srdíčka
• Marshmallows
• Různá sypání

Výsledek může vypadat třeba takto:

Tady můžete ukázat svůj cukrářský rukopis, podle kterého každý vaše sladké dílo pozná. Nezapomeňte, že jíme také očima. Tak dobré chutnání!