Jaké existují druhy čokolády a jak se liší?

Čokoláda je jedna z těch surovin, která se nikdy neomrzí. Můžete ji jíst po čtverečkách, rozpustit do krému nebo z ní vyrobit pralinky, které by se neztratily ani ve vitríně pařížské chocolaterie. Jenže – čokoláda není jen jedna. Hořká, mléčná, bílá, ruby a couverture – každá chutná jinak, každá se hodí na něco jiného a každá má svůj příběh. Pojďme se podívat na to, jaké jsou mezi nimi rozdíly. 

Bez čokolády by byl svět mnohem smutnější

Čokoláda patří k nejoblíbenějším pochoutkám na světě – ale málokdo tuší, kolik různých podob vlastně může mít. Zatímco jedna tabulka nabídne hutnou intenzitu, jiná je jemná, krémová nebo překvapí ovocnými tóny. Rozdíl není jen v chuti, ale i ve složení a způsobu zpracování. A právě proto se vyplatí vědět, jaké druhy čokolády existují a kdy je použít. Pokud vás zajímá, jak se čokoláda vůbec rodí z kakaového bobu, začněte u našeho článku Co je čokoláda a jak vzniká?. Teď už se ale podíváme na to, co odlišuje jednotlivé druhy.

Hořká čokoláda – královna intenzity

Hořká čokoláda obsahuje nejvíc kakaové hmoty (až 99 %) a jen málo cukru. Proto má intenzivní chuť, která se může zdát až svíravá. Její kvalita se ale nepozná jen podle procent. Důležitý je i původ bobů a způsob zpracování – čokoláda z Ghany chutná jinak než z Ekvádoru.

• 50–70 % kakaa – příjemně vyvážená, stále sladká a oblíbená u většiny lidí.
• 70–90 % kakaa – hluboká, hutná chuť pro milovníky čokolády.
• 90 %+ – extrémní zážitek, který není pro každého a prověří i zkušené čokoholiky.
  
  

Kdy ji použít? Hořká čokoláda je ideální pro pralinky, ganache, polevy i pečení, kde chcete, aby čokoláda hrála hlavní roli. Pokud pečete dort nebo brownies, kde hraje čokoláda hlavní roli, vyberte si hořkou s obsahem 60–70 %. Vyšší procenta se hodí spíš na degustaci, protože v těstě by chuť mohla působit příliš ostře.

Proč nebrat levnou hořkou (nebo na vaření) z obchodu?

Často je v ní víc cukru než kakaa. To znamená, že místo intenzivní chuti dostanete sladkou, plošší hmotu. A při pečení se může chovat nepředvídatelně – ganache nezhoustne, poleva nebude mít lesk. Doporučujeme sáhnout po pecičkách, které se skvěle rozpouští a pomohou vám vytvořit dezert, který si zamilujete. 

Mléčná čokoláda – jemnost v hlavní roli

Mléčná čokoláda má 25–40 % kakaa a jak název napovídá, obsahuje mléko a více cukru. Proto chutná sladčeji a jemněji. Čím kvalitnější mléčná čokoláda, tím víc cítíte kakao, ne jen cukr.

Kdy sáhnout po mléčné?
– do krémů, pěn nebo náplní, kde by byla hořká příliš dominantní,
– na výrobu mléčných pralinek, které působí jemněji,
– do kombinace s karamelem nebo oříšky – tam je mléčná nepřekonatelná. 

Na co si dát pozor ve složení?

• Podíl kakaa – čím vyšší, tím víc skutečné čokoládové chuti. U levných tabulek najdete klidně jen 20 % a zbytek je cukr.
• Druh tuku – kvalitní mléčná čokoláda obsahuje kakaové máslo. Pokud ve složení vidíte „rostlinné tuky“, je to náhražka, která se v ústech nikdy nerozpustí tak sametově.
• Mléko – nejčastěji se používá sušené mléko, ale i tady záleží na kvalitě. Čím méně aditiv a stabilizátorů, tím lépe.

Proč nebrat obyčejnou mléčnou čokoládu z obchodu?
Ty nejlevnější tabulky jsou spíš cukrová bomba než čokoláda. Mají nízký podíl kakaa, vysoký obsah cukru a náhradní tuky. Ve výsledku chutnají ploše a při pečení se chovají jinak – krémy jsou příliš sladké, polevy nedrží lesk a pralinky nemají tu správnou strukturu. Pokud chcete, aby dezert chutnal opravdu čokoládově a ne jen sladce, vyplatí se investovat do čokolády určené přímo pro cukrářské použití. Nejen, že má stabilní kvalitu, ale i chuť, která vynikne v kombinaci s dalšími ingrediencemi.

Bílá čokoláda – sladký paradox

Bílá čokoláda bývá podceňovaná. Technicky vzato totiž není „pravou čokoládou“ – chybí jí kakaová hmota, která dává hořké a mléčné čokoládě jejich typickou chuť. Obsahuje jen kakaové máslo, cukr a mléko. Právě kakaové máslo jí ale dodává sametovou texturu a krémovost, které jsou pro dezerty k nezaplacení. A pozor! Existuje i gold čokoláda, exkluzivní bílá čokoláda s karamelem ve formě peciček, která vás překvapí svým bohatým karamelovým aroma a vyváženou chutí. 

Na co si dát pozor ve složení:

• Podíl kakaového másla – čím víc, tím lépe. To je to, co odlišuje kvalitní bílou od laciné náhražky.
• Tuky – pokud výrobce místo kakaového másla použije palmový olej nebo jiné rostlinné tuky, nebude se čokoláda v ústech rozplývat, ale spíš lepit.
• Cukr – bílá čokoláda je přirozeně sladká, ale kvalitní má vyvážený profil. Levná varianta bývá jen „cukrová bomba“.

Proč nebrat levnou bílou?
Pokud obsahuje minimum kakaového másla, zůstane po ní mastná pachuť a při pečení se může srazit nebo zhoustnout do nepříjemné konzistence. Výsledkem pak není hebká ganache nebo krásně hladká poleva, ale dezert, který působí těžce a nepříjemně.

Ruby čokoláda – růžová hvězda, která vzbudila rozruch

Ruby čokoláda se objevila teprve v roce 2017 a stala se okamžitě senzací. Není to obarvená bílá čokoláda, jak si mnozí myslí – její růžová barva je přirozená a vzniká z kakaových bobů speciální odrůdy ruby. Proces výroby je přísně střežený a výsledkem je čokoláda, která má jedinečnou chuť – ovocnou, lehce nakyslou a svěží. Pokud ve složení najdete barviva, není to originální ruby, ale jen obarvená bílá čokoláda.

Kdy použít ruby?
Ruby čokoláda je perfektní na pralinky, dezerty nebo dorty, které mají být vizuálně efektní. Je to čokoláda, která zaujme na první pohled – ideální na svatební sweet bary, valentýnské zákusky nebo jako nečekané překvapení v čokoládových dárkových setech.

Couverture čokoláda – tajná zbraň profesionálů

Couverture čokoláda je jako Ferrari mezi čokoládami. Není to zvláštní druh, ale nejvyšší kategorie čokolády určená pro cukrářské použití. Hlavní rozdíl? Vyšší obsah kakaového másla (31–39 %), který dělá čokoládu tekutější, pružnější a dokonale tvárnou.

Sladká tečka na závěr

Čokoláda je fascinující svět plný chutí, vůní a textur. Ať už pečete narozeninový dort, připravujete pralinky nebo chcete jen zkusit něco nového, pamatujte: kvalita čokolády rozhoduje o výsledku víc, než byste čekali. Vyberte si tu pravou a váš dezert bude chutnat i vypadat tak, že si ho každý zapamatuje. A pokud už se těšíte na tvoření, mrkněte na naše formy na pralinky a pomůcky na práci s čokoládou.