Dokonalá čokoládová ganache na obmaz i stékance
Čokoládová ganache je v cukrařině něco jako kouzelný proutek. Je to pouze spojení čokolády a smetany, ale dokáže zázraky. Používá se jako luxusní náplň do makronek, na populární stékance na dort (drip cake), ale hlavně – jako ten nejlepší a nejpevnější mantinel a obmaz pod potahovací hmoty. Ganache vytvoří na dortu pevnou čokoládovou krustu, která udrží všechny měkké krémy přesně tam, kde mají být. Ukážeme vám, jak trefit ten správný poměr!
Co budete potřebovat:
- 200 g hořké čokolády (čokoládových pecek, ideálně 50–70 % kakaa)
- 100 ml smetany ke šlehání (min. 33 %)
Jak připravit čokoládovou ganache:
- Zahřátí smetany
Smetanu nalijte do kastrůlku a zahřívejte ji na středním plameni. Jakmile začne na okrajích mírně pěnit (těsně před bodem varu), stáhněte ji z ohně. Smetana nesmí prudce bublat! - Zalití čokolády
Čokoládové pecky dejte do žáruvzdorné misky a zalijte je horkou smetanou. Zkontrolujte, zda jsou všechny pecky ponořené, a nechte směs 2 minuty v klidu stát (nebojte se, čokoláda se začne rozpouštět). - Vymíchání dohladka
Po dvou minutách vezměte silikonovou stěrku a začněte směs pomalu míchat od středu ven. Míchejte tak dlouho, dokud nezískáte lesklou a dokonale hladkou čokoládovou emulzi. Snažte se nešlehat, abyste do ganache nevnesli vzduchové bubliny. - Chladnutí na správnou konzistenci
Hotovou ganache nechte chladnout při pokojové teplotě. Pokud ji chcete na obmaz dortu, nechte ji ztuhnout do konzistence oblíbené oříškové pomazánky (může to trvat i pár hodin).
💡 Tip ze Světa pečení
Náš recept uvádí poměr 2:1 (čokoláda:smetana) pro hořkou čokoládu. Pokud ale chcete použít mléčnou nebo bílou čokoládu, musíte poměr upravit, jinak by ganache neztuhla, protože tyto čokolády obsahují méně kakaové sušiny. Pro mléčnou čokoládu použijte poměr 2,5:1 a pro bílou čokoládu dokonce 3:1 (tedy na 300 g bílé čokolády jen 100 ml smetany)!