Luxusní likérové špičky (Moderní a snazší verze do formy)

Co se bude na likérovou špičku určitě hodit:

• 👉 Silikonová forma na špičky – Díky formě budou všechny kousky naprosto stejné a dokonale hladké.
• 👉 Kvalitní čokoláda v peckách (54 % a 74 %) – Na krém potřebujeme opravdu silnou hořkou čokoládu, na křupavou polevu pak jemnější 54% variantu. Pecky se navíc skvěle rozpouštějí.
• 👉 Plátková želatina
• 👉 Zdobicí sáčky a řezaná špička

📅 První den: Základ a mrazení

Suroviny na buflery (piškotový základ):

• 75 g bílků (cca ze 2 vajec)
• 45 g žloutků (cca ze 2 vajec)
• 35 g krupicového cukru
• 20 g vody
• 45 g hladké mouky
• 7 g kukuřičného škrobu (lze nahradit vanilkovým pudinkovým práškem)

Suroviny na čokoládový krém:

• 250 g mascarpone
• 250 ml smetany ke šlehání (min. 33 %)
• 100 g hořké čokolády (ideálně 74 %)
• 100 g moučkového cukru
• 15 g kvalitního kakaa
• 3 plátky želatiny

Postup na první den:

1. Pečení buflerů
   Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem do pevného sněhu. V menší misce promíchejte žloutky s vodou. Obě hmoty spojte a stěrkou opatrně zabalte. Přidejte prosátou mouku se škrobem (nebo pudinkem) a zlehka vymíchejte nadýchané těsto. Pomocí cukrářského sáčku nastříkejte na plech s pečicím papírem kolečka (velikostně by měla odpovídat průměru vaší formy) a pečte v troubě vyhřáté na 170 °C dozlatova. Nechte vychladnout.
2. Čokoládový krém
   Plátky želatiny namočte do misky se studenou vodou a nechte je změknout. Ve velké míse společně vyšlehejte mascarpone a smetanu do pevného krému. Přidejte prosátý moučkový cukr, kakao a rozpuštěnou (ale ne horkou) 74% čokoládu. Vše dobře promíchejte.
3. Kouzlo se želatinou
   Polovinu tohoto krému přendejte do kastrůlku a na středním plameni za stálého míchání opatrně rozehřejte, dokud nevznikne tekutá směs. Do ní přidejte vyždímanou změklou želatinu a rozmíchejte do úplného rozpuštění. Tuto tekutou část vlijte zpět ke zbylému tuhému krému a vymíchejte dohladka.
4. Plnění forem a mrazení
   Vzniklým krémem naplňte silikonové formy (tak, aby uvnitř vznikla dutina pro pozdější likérovou náplň). Formou zlehka klepněte o stůl, aby zmizely vzduchové bubliny. Nahoru položte upečené buflery (hladkou stranou nahoru, přilepí se ke krému). Celou formu dejte přes noc zmrazit.

📅 Druhý den: Kompletace a tekuté jádro

Suroviny na čokoládovou polevu:

• 400 g čokolády (ideálně 54 %)
• 50 g ztuženého pokrmového tuku (např. Omega)

Suroviny na likérový krém:

• 300 ml kvalitního vaječného likéru
• 150 ml smotany ke šlehání (33 %)
• 1 plátek želatiny

Suroviny na závěrečnou rozetku:

• 150 ml smetany ke šlehání (33 %)
• 125 g mascarpone
• 50 g moučkového cukru
• 100 g čokolády (využijeme zbytek z polevy)

Postup na druhý den:

1. Křupavá poleva
   Čokoládu se ztuženým tukem rozpusťte ve vodní lázni a dobře promíchejte. Zmrzlé špičky opatrně vyloupněte ze silikonové formy a ihned je v čokoládové polevě namočte. Díky tomu, že jsou špičky zmrzlé, poleva na nich bleskově zatuhne. Dejte je na hodinu do lednice.
2. Likérové srdce
   Plátek želatiny namočte do studené vody. V kastrůlku zahřejte vaječný likér smíchaný se smetanou. Do teplé (ne vroucí!) směsi vložte změklou želatinu, promíchejte, aby se rozpustila, a nechte zlehka vychladnout. Ztuhlé špičky vytáhněte z lednice a opatrně do nich nalijte připravený likérový krém. Vraťte do lednice na cca 30 minut, dokud vaječný střed nezhoustne.
3. Uzavření rozetkou
   Zbývá už jen špičky efektně uzavřít. Smetanu vyšlehejte s mascarpone, přidejte moučkový cukr a nakonec zašlehejte zhruba 100 g mírně vychladlé čokoládové polevy, která vám zbyla z namáčení. Krém přendejte do sáčku se zdobicí špičkou a nastříkejte na vršek každé špičky krásnou rozetku (stříkejte krouživým pohybem zevnitř ven).

💡 Tip ze Světa pečení